Hovězí guláš poctivě, bez zahušťování moukou

Hovězí maso očisti od přebytečných blanek a tuku a nakrájej ho na pravidelné kostky, zhruba 2×2 cm. Snaž se, aby byly všechny kousky podobně velké – díky tomu se budou dusit rovnoměrně a žádný kus nezůstane tužší.

Cibuli oloupej a nakrájej najemno. Množství cibule se ti možná bude zdát velké, ale právě ona je základ toho, že guláš zhoustne i bez mouky. Česnek oloupej a nakrájej najemno nebo prolisuj, část si můžeš nechat až na konec vaření na doladění chuti.

Ve větším hrnci rozehřej sádlo nebo olej. Přidej cibuli a restuj ji na středním plameni, dokud nezesklovatí a nezačne zlátnout. Dejte si s tím čas – klidně 10–15 minut. Cibule postupně zkaramelizuje, zesládne a vytvoří základ chuti i budoucí hustoty omáčky.

Když je cibule pěkně dozlatova, přidej k ní mletou papriku a rychle promíchej. Paprika se musí jen krátce rozvonět – pár vteřin stačí. Hned poté přidej rajčatový protlak a znovu promíchej. Kdybys papriku nechal na suchu moc dlouho, zhořkla by.

Do hrnce přisyp nakrájené hovězí maso. Zvedni plamen a maso zprudka opeč ze všech stran, aby se zatáhlo. Není potřeba ho v téhle fázi úplně propečovat, jde hlavně o to, aby se na povrchu vytvořila chuť a maso nepustilo všechnu šťávu hned do omáčky.

Když je maso zatažené, přidej mletý kmín, část prolisovaného česneku, osol, opepři a vše dobře promíchej. Zalij vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso téměř ponořené, ale ne plavalo v litru vody. Přiveď k varu, pak stáhni plamen na mírný až střední.

Hrnec přikryj poklicí a nech guláš pomalu dusit zhruba 1,5 hodiny. Občas promíchej a podle potřeby lehce podlij vodou nebo vývarem – jen tolik, aby se guláš nepřipaloval. Čím pomaleji a déle se maso dusí, tím bude křehčí a cibule se skoro rozpadne, což přirozeně zahustí omáčku.

Ke konci dušení zkontroluj maso – mělo by být měkké tak, že do něj snadno zajede vidlička. Pokud je maso ještě tužší, prostě pokračuj v pomalém dušení a podle potřeby trochu podlij. Guláš nikam nespěchá, naopak mu delší čas svědčí.

Když je maso měkké, zhodnoť hustotu omáčky. Pokud je ještě příliš řídká, můžeš hrnec nechat odkrytý a guláš na mírném plameni chvíli zredukovat – tekutina se odpaří a omáčka zhoustne. V téhle fázi můžeš část omáčky s cibulí (bez masa) odebrat do menší nádoby, krátce ji rozmixovat tyčovým mixérem a vrátit zpět – guláš bude bez mouky krásně sametový.

Na závěr přidej do guláše sušenou majoránku (v dlaních ji promni, aby se lépe rozvoněla) a zbylý česnek. Krátce povař ještě 5 minut, ochutnej a dolaď chuť – případně dosol, dopepři a přidej lžičku octa nebo kapku citronové šťávy, která chuť „zvedne“ a vyrovná sladkost cibule a papriky.

Hotový guláš nech pár minut odpočinout pod pokličkou. Podávej ho horký, ideálně s křupavým domácím chlebem, houskovým knedlíkem nebo vařenými bramborami. Před servírováním můžeš navrch přidat pár koleček čerstvé cibule nebo nasekanou petrželku.