Segedínský guláš s kysaným zelím je přesně to jídlo, které se tváří obyčejně, ale ve chvíli, kdy se začne vařit, provoní byt tak, že se doma najednou všichni „nějak záhadně“ motají kolem hrnce. Vepřové maso, cibule, paprika, kysané zelí a smetana – kombinace, která je krémová, lehce nakyslá, sytá a hlavně strašně „domácká“. A nejlepší zpráva? Segedín chutná nejlíp druhý den, takže je to ideální recept i na vaření do zásoby. Stačí knedlík, pár minut ohřevu a máš oběd bez práce.
Segedínský guláš
vepřové plece nebo krkovice (na kostky)
větší cibule
česneku
sádla nebo oleje
sladké mleté papriky
rajčatového protlaku
celého kmínu
mletého pepře
soli (dle chuti)
kysaného zelí (okapaného, případně lehce propláchnutého)
vody nebo vývaru
Zahuštění a zjemnění
hladké mouky
zakysané smetany (18 %)
smetany ke vaření (12 %) nebo mléka
Cibuli oloupej a nakrájej nadrobno. Vepřové maso očisti a nakrájej na kostky zhruba 3×3 cm – ideálně ne úplně malé, ať zůstane po uvaření šťavnaté. Kysané zelí slij a ochutnej. Pokud je hodně kyselé nebo slané, lehce ho propláchni studenou vodou a nech okapat. Když je zelí dlouhé, můžeš ho párkrát překrojit, aby se v guláši líp jedlo.
V hrnci rozehřej sádlo nebo olej a na středním plameni orestuj cibuli dozlatova. Tady se tvoří základ chuti, takže si dej záležet – cibule by měla být zlatá, ne spálená. Přidej maso, osol ho zlehka a opékej, dokud se ze všech stran nezatáhne a nezačne chytat barvu.
Přisyp kmín, promíchej a nech ho minutu rozvonět. Potom stáhni plamen, přidej mletou papriku a rajčatový protlak. Papriku rychle promíchej do tuku a hned zalij částí vody nebo vývaru – paprika se nesmí připálit, jinak by guláš zhořknul.
Přidej prolisovaný česnek, pepř a zbytek vody nebo vývaru tak, aby bylo maso z větší části ponořené. Přiveď k varu, pak stáhni na mírný plamen, přiklop a nech probublávat asi 45–55 minut, dokud maso nezačne měknout. Občas promíchej a zkontroluj tekutinu – když se moc vyvařuje, přilij trochu vody.
Jakmile je maso téměř měkké, přidej kysané zelí. Promíchej a vař dalších 15–20 minut, aby se zelí propojilo s omáčkou a změklo. V tuhle chvíli guláš začne vonět přesně tak, jak ho znáš – kyselé zelí, paprika a vepřové dohromady dělají tu typickou segedínovou chuť.
Teď zahuštění a smetana. V misce rozmíchej hladkou mouku se zakysanou smetanou a smetanou ke vaření (nebo mlékem) do hladké směsi bez hrudek. Guláš stáhni na mírný var a smetanovou směs vlij tenkým pramínkem za stálého míchání. Vař ještě 5–8 minut, aby se mouka provařila a guláš zhoustl do krémové konzistence.
Ochutnej a dolaď: sůl, pepř, případně špetka cukru, pokud je zelí hodně kyselé a chceš chuť zjemnit. Když je guláš moc hustý, přilij trochu vody nebo vývaru. Když je naopak řídký, nech ho pár minut probublávat bez pokličky, ať se zredukuje.
Podávej horký – nejčastěji s knedlíkem. Pokud ho máš na webu, sem se skvěle hodí odkaz na houskový nebo bramborový knedlík (např. bramborový knedlík). Když knedlík nechceš, funguje i s vařenými bramborami, ale klasika je klasika.
59 Kč / měsíc
nebo 589 Kč ročně
